MASLINOVO ULJE U ISHRANI

Masline su bogate vitaminima A, E, D, K, mononezasićenim i polinezasićenim masnoćama, omega 3 i 6 masnim kiselinama, antioksidansima, polifenolima i flavonoidima, pa se ulje masline smatra izuzetno zdravim jer sprečava suženje krvnih sudova i procese oksidacije u organizmu, smanjuje krvni pritisak i nivo šećera u krvi, pomaže u mršavljenju, poboljšava mineralizaciju kostiju i štiti od nekih oblika karcinoma.

RAFINISANO I NERAFINISANO ULJE

Ceđenjem semenki i plodova metodom pritiskanja od davnina su se dobijala ulja za ljudsku ishranu, ali na taj način u ostacima semenki i plodova ostaje mnogo neiskorišćenog ulja, pa je razvijen industrijski postupak rafinisanja. Semenkama i plodovima dodaje se na povišenoj temperaturi tečni rastvarač (najčešće heksan, derivat nafte), pa je procenat iskorišćenosti 99%, a rezultat nejestiva mešavina heksana i ulja. U sledećoj fazi dodaju se različite kiseline kojima se odstranjuje heksan i dobija se jestivo ulje koje se potom izbeljuje i dezodoriše da bi mirisalo „poznato”. Rafinisana ulja su višestruko hemijski tretirana i samim tim osiromašena za razliku od ekstradevičanskih i devičanskih ulja, za čiju proizvodnju se koriste samo mehanički procesi.

Najkvalitetnije je ekstradevičansko maslinovo ulje, koje se dobija hladnim ceđenjem plodova masline. Ono se smatra najzdravijim jer se proizvodi isključivo mehaničkim procesima. Hladno  ceđeno ulje dobija se prvim ceđenjem maslina na temperaturi do 30°C i bogatog je ukusa i mirisa. Osim za začinjavanje salata i za različite marinade i prelive, preporučuje se i za prženje i dinstanje jer se ovo ulje raspada na temperaturi od 190 do 210°C. Međutim, najzdravije je konzumirati sveže maslinovo ulje. S vremenom ulje može da oksidira i gubi svojstva, pa ga treba držati dobro zatvorenog, da čep ne propušta vazduh, u tamnim flašama, na hladnom mestu, daleko od toplotnih izvora kao što je šporet.

Pored ekstradevičanskog ulja, postoji i devičansko, takođe dobijeno bez hemijske prerade, ali ima nešto veći procenat slobodnih masnih kiselina (standard je da extra virgine ima manje od jedan odsto). Što je manji procenat slobodnih masnih kiselina, poput ulja sa samo 0,2%, to je ono kvalitetnije.

Rafinisano maslinovo ulje dobija se devičanskim postupkom koji ne izaziva promene u strukturi triglicerida i sme da ima do 0,3% ostatka slobodnih masnih kiselina, a postoji i rafinisano ulje od komine masline (ostaci maslina posle ceđenja), koje je jeftinije, ali mu je i kvalitet lošiji.

LEGENDE O MASLINI

Maslina je simbol mira, plodnosti, obilja, dugovečnosti, a maslinovo ulje je sinonim za zdravu hranu. Stari Grci su verovali da je maslinovo drvo vrednije i od izvorske vode, o čemu govori legenda o nadmetanju Atine, boginje mudrosti, i Posejdona, boga mora, ko će od njih dvoje dati ime gradu sa tri reke, Kefisus, Ilisos i Eridanos, tako što će stanovnicima dati lepši poklon. Posejdon je udario štapom o zemlju, pa je tu potekla hladna izvorska voda, a kada je Atina štapom udarila o zemlju, na tom mestu je izraslo drvo masline, koje su stanovnici procenili kao vredniji poklon bogova i gradu dali ime Atina.