PRIČA O ČAJU

Kod nas, kada vas neko pozove na čaj ili vas ponudi čajem, vi ne znate da li će pred vas biti iznesen zeleni čaj, crni čaj odnosno „čaj od čaja” ili će to biti čaj od kamilice, majčine dušice, nane ili možda „šumadijski čaj”. Svejedno, radi se o napicima lekovitim kako za telo tako i za dušu.

Biljku sa koje se beru listovi čaja koji posle uglavnom jednostavne pripreme služe za spravljanje pravog čaja botaničari zovu Thea sinensis ili Camellia sinensis i svrstavaju je u familiju čajeva Theaceae. Dakle, postoje dva zvanična latinska naziva za istu biljku, što pokazuje da postoje različiti stavovi botaničara u smislu klasifikacije te vrste. Svejedno, radi se o zimzelenom drvetu ili žbunu sa naizmeničnim prostim listovima, mirisnim cvetovima sa puno prašnika i sušnim plodom, čaurom. Čaj samoniklo raste u širokolisnim suptropskim šumama, na obroncima planina južno od reke Jangce u Kini, u Asamu, Burmi, Vijetnamu. Čaj se gaji širom sveta, svuda gde je toplo i vlažno. U prirodi, čaj raste kao nisko drvo visoko oko 5 metara, gajeni je žbun. Samonikli čaj ima meke listove dugačke i do 15 cm; listovi gajenog čaja su kožasti i imaju najviše 5 cm i ta razlika je posledica čestog branja listova i orezivanja izdanaka. Čaj u prirodi cveta skoro preko cele godine, naročito u letnjim mesecima; na žbunovima gajenog čaja cvetovi se retko pojavljuju.

ISTORIJA ČAJA

Kinezi i Indijci se vekovima prepiru oko porekla čaja. Prema Kinezima, „pronalazač” čaja je imperator Šen Nung, kome je nekoliko listića ove biljke, donešeno vetrom, upalo u posudu sa ključalom vodom. Voda je, naravno, dobila izuzetan ukus, a imperator je svoje otkriće čaja velikodušno poklonio narodu. Indijci tvrde da se u Bengalu znalo za čaj vekovima ranije i da su listovi ove biljke stigli u Kinu zajedno sa budističkim monasima.

Običaj pijenja čaja se proširio na Japan, širom zemalja južne Azije, u Rusiju, Evropu... danas se čaj pije svuda u svetu.

Interesantno je da je čaj stigao u Englesku, zemlju u kojoj je čaj možda najomiljeniji, tek negde u 17. veku. Do tada, Englezi su uglavnom pili čaj od žalfije, ali od tad Engleska postaje najveći uvoznik čaja na svetu. Da bi se oslobodili zavisnosti od Kine u pogledu uvoza čaja, Englezi su počeli da ga gaje u svojoj koloniji u Indiji. I pored toga, zavisnost Engleske od Kine u pogledu uvoza čaja je ostala velika. Da bi to izmenili, Englezi su iskoristili jednu prilično nesrećnu situaciju u Kini da bi se domogli čaja po što povoljnijim uslovima.

Naime, u to vreme je ogroman broj Kineza koristio opijum. U Kini je opijum bio poznat kao važno lekovito sredstvo još u antičko doba te zemlje, ali sa dolaskom Evropljana on počinje da se koristi kao opojna droga, i to iz godine u godinu sve više i više. Englezi su brzo postali glavni snabdevači Kine opijumom – za jednu tonu opijuma mogli su da kupe četrdeset tona čaja! Kineska vlada, uplašena pustošenjem koje je taj narkotik izazvao u narodu, zabranila je njegovo korišćenje, a naravno i uvoz. Jedna zaplena tovara opijuma sa engleskog broda bila je odličan povod Englezima da bezobzirno napadnu Kinu. Ovde se treba podsetiti da su Kinezi izmislili barut, ali su ga koristili za vatromete kojim su uveseljavali narod, dok su Englezi barut koristili za topove, i tako za samo nekoliko dana srušili drevnu carevinu. Put ka profitu koji je čaj donosio Englezima je tada bio širom otvoren.

ISPITIVANJE I ČUVANJE ČAJA

Velike uvozne i izvozne drogističke trgovačke kompanije i trgovci čajem na veliko imaju naročite eksperte, vrlo osetljive i vične degustatore čaja, koji dnevno 100–200 puta probaju razne vrste čaja i daju ocenu o vrsti i kvalitetu. Zbog toga, osobe koje se bave ovom profesijom gotovo redovno boluju od hroničnog teizma (manifestuje se nesanicom, dosadnim zatvorom, teškim varenjem, gubljenjem apetita, slabljenjem). Tek posle njihove ocene, vrši se klasifikacija i pakovanje, odnosno prijem čaja.

Nestručnim i nehatnim čuvanjem, čaj gubi aromu, a poprima miris sredine u kojoj se nalazi i tako gubi vrednost. Na vlažnom mestu čaj poprima memljiv, buđav, neprijatan miris. Zato se čaj mora brižljivo čuvati na suvom mestu i hermetički zapakovan u staniol. Da bi imao što bolju aromu, čaj se pakuje odmah posle prženja, dok je još mlak. Pregled čulima, lupom i mikroskopom, hemijska i ostala ispitivanja treba dopuniti još nekim istraživanjima, jer se čaj vrlo često falsifikuje, kao i svaka skupa droga.

EARL GREY ČAJ

U zapadnom svetu, jedan od najpoznatijih i jako traženih je tzv. Earl grey čaj, koji zapravo nije posebna vrsta čaja, već običan crni čaj obogaćen citrusnom aromom bergamota. Dobija se svetao čaj kiselo-oporog ukusa, koji osvežava i nije ni nalik pravom crnom čaju. Dok je termin Orange pekoe sinonim za čaj dobrog kvaliteta, Earl grey nije uvek tako kvalitetan. Kako je ukus bergamota prilično jak, često se koristi da zamaskira loš ukus čaja slabog kvaliteta. Orange pekoe je čaj srednje jačine i intenzivne zlatne boje, koja tek neznatno izbledi dodatkom mleka.

BELI ČAJ

Ovaj čaj, od koga se dobija delikatni napitak svetlosmeđe boje koji je gotovo bez ukusa i mirisa, van granica Kine nije dovoljno poznat i retko se koristi. To su sasvim mladi listovi čaja koji su nežni i prekriveni gustim belim, gotovo srebrnkastim svilastim dlačicama. Usled toga, listići imaju beličastu ili srebrnkastu nijansu, pa se zato ovaj čaj i zove beli čaj. Ima najjače antibakterijsko dejstvo među čajevima, jer su listići koji su tek u razvoju bogati različitim enzimima i drugim aktivnim hemijskim jedinjenjima.

ZELENI ČAJ

Sprema se od potpuno razvijenih vršnih listića čaja, obično prva četiri na vrhu grane, koji se beru ručno. Da bi se dobio kvalitetan zeleni čaj, mora da se spreči fermentacija listova. Iz tog razloga, listovi se svega nekoliko sati nakon branja izlažu dejstvu vodene pare da bi zadržali elastičnost i karakterističnu zelenu boju; zatim se gnječe teškim valjcima da bi se razbile ćelijske membrane i oslobodio biljni sok, a potom se suše vrelim vazduhom, ili se peku u specijalnim posudama. Ovim postupkom ne narušava se osnovna struktura aktivnih materija u listovima čaja, i dobija se napitak čaj koji ima jako antioksidantno dejstvo. Zeleni čaj je zelene boje, oporog ukusa, bez mirisa.

CRNI ČAJ

Posle branja i selekcije, listovi se ostave da svenu, uvijaju se, gnječe i fermentiraju tokom nekoliko sati. Zatim se suše u struji toplog vazduha, kada se formira konačna, crna boja čaja. Tokom procesa fermentacije deluju različiti enzimi i dolazi do promene boje, ukusa, mirisa, arome i sastojaka čaja. Formira se mala količina smolastog etarskog ulja koje daje izuzetnu aromu čaju. Iako sve vrste crnih čajeva na tržištu vode poreklo od iste vrste, varijetet, sorta, geografsko poreklo i tehnologija fermentacije čaja, utiču na razlike u aromi kineskog, cejlonskog ili gruzijskog crnog čaja.

RUSKI ČAJ

To je specifična mešavina crnih čajeva. Rusi ga obično piju sa kriškama limuna, a zaslađuju džemom.